C'est en 1998 qu'Antonio et Odile
Martins ont repris la vieille boulangerie Ladet, qui elle-même
perpétuait depuis des années le savoir-faire de
la boulangerie Levet.
Boulanger depuis trente ans,
Mr Martins a décidé d'utiliser la méthode
Ladet de fabrication de pain à l'ancienne; c'est un de
seulement deux artisans-boulangers en Savoie à utiliser
une telle méthode, avec le résultat que le pain
de la Boulangerie Martins jouit de la même renommée
que celui de ces prédécesseurs.
Comment fabrique-t-on le pain?
Tous les boulangers utilisent de la farine, de l'eau, du sel
et de la levure. Mais il est clair que les méthodes utilisées
donnent des résultats très différents d'une
boulangerie à une autre.
En quoi la méthode Ladet
est-elle différente et exceptionnelle? Le tout se résume
à la question du temps: la pâte est faite dans des
pétrins mécaniques, mais l'eau utilisée
est refroidie à 2°, afin de ralentir la fermentation
du levain. Une pâte qui lève trop vite fera un pain
qui durcit rapidement, et qui n'aura pas une bonne élasticité
de la mie. Le fait de faire lever la pâte naturellement,
lentement, a pour résultat un pain qui se distingue par
son goût, sa texture, et sa bonne conservation.
Au 240kg de pâte (farine,
eau et sel), Mr Martins ajoute seulement 250g de levain et de
levure de bière (au lieu de 3kg comme dans beaucoup de
boulangeries industrielles). La levure travaille lentement: au
lieu de lever en quinze ou vingt minutes, la pâte subit
4 heures et demie de piquage (fermentation dans le pétrin).
La pâte qui résulte
de ce processus donne un pain qui restera bon à manger
pendant plusieurs jours, et surtout un pain qui ne cause pas
de ballonnement (comme c'est souvent le cas avec le pain industriel).
Mr Martins et ses assistants font
ensuite la pesée de la pâte, créant des pâtons
de poids différents qu'ils façonneront ensuite
en pains, baguettes, miches, couronnes ... selon la préférence
du consommateur. La pâte façonnée repose
encore deux heures avant de passer au four pour une cuisson de
35 minutes: le pain est enfin prêt, après presque
huit heures de production.
Il faut savoir aussi que tout
ce processus est répété plusieurs fois dans
la journée sur 24 heures, de manière à ce
qu'il y ait des fournées prêtes du matin jusqu'au
soir. Dans une journée normale, la boulangerie produit
sept fournées, nombre qui peut passer à dix le
weekend ou en temps de fête...
A tout ceci s'ajoute le travail
de pâtisserie, car le boulanger et ses deux pâtissiers
produisent quiches, gâteaux, flans, tartes, éclairs,
brioches, gâteaux de Savoie, et bien d'autres choses encore.
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