L'Artisan-Boulanger de Faverges


La fabrication de pain à l'ancienne


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La Boulangerie

C'est en 1998 qu'Antonio et Odile Martins ont repris la vieille boulangerie Ladet, qui elle-même perpétuait depuis des années le savoir-faire de la boulangerie Levet.

Boulanger depuis trente ans, Mr Martins a décidé d'utiliser la méthode Ladet de fabrication de pain à l'ancienne; c'est un de seulement deux artisans-boulangers en Savoie à utiliser une telle méthode, avec le résultat que le pain de la Boulangerie Martins jouit de la même renommée que celui de ces prédécesseurs.


La Fabrication du Pain à l'ancienne

Comment fabrique-t-on le pain? Tous les boulangers utilisent de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. Mais il est clair que les méthodes utilisées donnent des résultats très différents d'une boulangerie à une autre.

En quoi la méthode Ladet est-elle différente et exceptionnelle? Le tout se résume à la question du temps: la pâte est faite dans des pétrins mécaniques, mais l'eau utilisée est refroidie à 2°, afin de ralentir la fermentation du levain. Une pâte qui lève trop vite fera un pain qui durcit rapidement, et qui n'aura pas une bonne élasticité de la mie. Le fait de faire lever la pâte naturellement, lentement, a pour résultat un pain qui se distingue par son goût, sa texture, et sa bonne conservation.

Au 240kg de pâte (farine, eau et sel), Mr Martins ajoute seulement 250g de levain et de levure de bière (au lieu de 3kg comme dans beaucoup de boulangeries industrielles). La levure travaille lentement: au lieu de lever en quinze ou vingt minutes, la pâte subit 4 heures et demie de piquage (fermentation dans le pétrin).

La pâte qui résulte de ce processus donne un pain qui restera bon à manger pendant plusieurs jours, et surtout un pain qui ne cause pas de ballonnement (comme c'est souvent le cas avec le pain industriel).

Mr Martins et ses assistants font ensuite la pesée de la pâte, créant des pâtons de poids différents qu'ils façonneront ensuite en pains, baguettes, miches, couronnes ... selon la préférence du consommateur. La pâte façonnée repose encore deux heures avant de passer au four pour une cuisson de 35 minutes: le pain est enfin prêt, après presque huit heures de production.

Il faut savoir aussi que tout ce processus est répété plusieurs fois dans la journée sur 24 heures, de manière à ce qu'il y ait des fournées prêtes du matin jusqu'au soir. Dans une journée normale, la boulangerie produit sept fournées, nombre qui peut passer à dix le weekend ou en temps de fête...

A tout ceci s'ajoute le travail de pâtisserie, car le boulanger et ses deux pâtissiers produisent quiches, gâteaux, flans, tartes, éclairs, brioches, gâteaux de Savoie, et bien d'autres choses encore. Les amateurs d'informatique apprécieront la souris en chocolat !


Heures d'Ouverture

5h45 -20h sans interruption
Ouvert tous les jours en juillet et août
Fermé le jeudi les autres mois.

Vous trouverez aussi le pain de la Boulangerie Martins à leur boutique de Doussard, ainsi qu'au restaurant Chalet La Pricaz à Montmin.

 





Contacter La Boulangerie
TEL: 04.50.44.63.05
FAX: 04.50.32.54.72


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